Slakting og konservering av kjøt

Speka hjortelår av kalv, lårtunge og hjarte av bukk. Mange moglegheiter med forskjellige smakar (Foto: Robin Urke Brunstad)

Konservering av kjøt

Semesteret si tredje samling hadde temaet konservering av kjøt, og har vore den samlinga eg har gledd meg aller mest til. Her skulle vi reise ut til Barstadvika for å besøkje Nils Martin og Eli Romestrand, og vere med dei på heile prosessen det er å slakte. Her fulgte vi tre lam frå dei vart skotne med skytemaske, vi var med å flådde desse før vi til slutt også var med på å partere og salte ned det som skulle saltast for seinare opphenging. Vi fekk også prøve oss på å lage mør, og smakte også på produkt som hjorte- og fåremør, smalahove og blodpannekaker.
For meg som ivrig hjortejeger var det sjølvsagt ikkje mykje som var nytt i den forstand, men det var interessant å sjå korleis ein kan bruke nettopp slakting i eit undervisningsperspektiv. Mange born no til dags har ikkje noko forhold til dyr og slakting, og mange anar ikkje kvar vi faktisk får kjøt frå.

Sekundet før livet tek slutt (Foto: Robin Urke Brunstad)


Flotte slakt hengt opp til mørning (Foto: Robin Urke Brunstad)

Noko dei var veldig opptatte av under slaktinga var hygiene. Det vart sett fram bytter med reint vatn, alle som skulle vere borti dyret passa på å ikkje ta borti kjøtet etter å ha vore bort i ull, og Nils Martin knytte igjen matrøyret før han kappa det. Dette blir gjort for å ikkje få tarminnhald på sjølve kjøtet. Ein av bakteriane som vi finn naturleg i tarmsystema til nokre dyr, men ikkje i mennesket er E. coli bakterien. Denne bakterien døyr ved varmebehandling rundt 60-70 grader, men sidan ikkje alt på eit dyr blir tilberedt ved slik temperatur er det viktig å ikkje få meir forureining på kjøtet enn nødvendig (Jensen, 2012). Det finst mange eksempel på folk som har fått øydelagd flotte råvarer fordi dei ikkje har vore nøyaktige nok når det kjem til hygiene, derfor var det flott å sjå at Nils Martin og Eli tok dette på alvor.

Etter slaktinga fekk vi også vere med på partering av eit lam som dei hadde kjøpt frå fabrikk. Dette gjer dei for at dei lamma som vi slakta skal få henge til modning nokre dagar. Lagringsmørning er ein nedbrytingsprosess av bindingar i protein i kjøtet sine muskelfiber. Mørheita aukar mest dei fyrste døgna etter slakting. Ved temperaturar mellom to og fire grader skal eit dyr henge minst ei veke (Hagen, 1992). Vi sjølve har god erfaring med å skjere ned eit skote dyr to dagar etter flåing for å mørne vidare i vakumpakkar i kjøleskap. Då har ein god kontroll på temperatur, og kan raskt få skore vekk dårleg eller skite kjøt som kan vere med på å øydelegge resten av dyret.

Ei klassisk bondedeling av eit dyr; ribbesider, boger, lår, rygg og nakke (Foto: Robin Urke Brunstad)

Konservering av kjøt

I høve denne samlinga skulle vi også konservere noko kjøt heime. Før i tida var det tvingande nødvendig å konservere mat. Fersk mat var ikkje tilgjengeleg anna enn i korte periodar av året, knytt til fiskeartane sine gytevandringar, viltet sin sesongmessige åtferd og slaktetider for husdyr. Om ein då skulle nyte råvarene i ei lenger periode av året, var det konservering som måtte til (Hagen, 2002, s.10). Men no for tida har vi jo frysar og kjøleskap, tenkjer du kanskje? Ja, fryseboksen er god til å ta vare på mat, men ikkje like god på å ta vare på tradisjonar. Å vite at du har tatt vare på god mat på same måte som dei gjorde for mange hundre år sidan, at du ikkje tek vare på kunnskap frå gammalt av og at du sjølv har laga den maten du sett fram på bordet, gjev ein meistringsfølelse og gjer oss meir bevisst på kva arbeid som ligg bak mykje av det vi et (Hagen, 2002).
Som hjortejeger er eg så heldig å ha fantastiske råvarer tilgjengeleg, og eg kunne velje å vrake i kva eg ville lage. Kvart einaste år lagar vi hjortemør i store mengder, så akkurat det var ikkje så interessant å skulle lage til. Valet falt derfor på å salte og tørke eit lår av ein hjortekalv. Dette er fint og mørt kjøt med lite feitt i, som gjer at saltet treng både lettare og raskare inn i kjøtet. I tillegg tenkte eg å salte og tørke eit hjarte i tilfelle noko gjekk gale. Eg bestemte meg for å lakesalte dette. Under lakesalting oppbevarast vara gjennom saltetida neddynka i saltlake. Ei saltlake er metta når det er løyst opp 350 gram salt i 1 liter kaldt vatn. Lakestyrka er då på 26 prosent, som er det sterkaste ein kan lage (Hagen, 2002, s.83). Då hjortekjøttet er så magert ville eg ikkje ha det så salt, så eg tok 2 kg salt på 10 liter vatn, altså 20% metta lake.
Eg la låret ned i laka og lot det ligge i omtrent 8 dagar. Deretter vatna eg det ut i vel 1 døgn, før det vart hengt opp for tørking. Her skulle det henge for å tørke, men også for å bli speka. Enzymaktiviteten i kjøtet vil som oftast sørgje for at matråstoffet som blir hengt til tørk også spekast(går i speke) og får ei lukt og smak som kjenneteiknar produktet (Riddervold, 2004, s.39). 

Låret ligg i saltlaka som trengjer godt inn i kjøtet (Foto: Robin Urke Brunstad)

Opphengd lår og hjarte til tørking og speking. I starten hang dei utan noko, men etter ei mildperiode der hjartet vart øydelagd av fluger vart det hengd flugenetting rundt pluss ei vifte som laga sirkulasjon i lufta for at dei skulle tørk betre. (Foto: Robin Urke Brunstad)


 Etter nokre dagar fekk vi diverre ei varmeperiode her heime, noko som gjorde at hjartet vart øydelagd då fluger la egg på det. Då vart det hengd opp flugenetting rundt låret og satt på ei vifte for å framskunde tørkeprosessen. Det einaste en må passe på om ein vel å gjere det slik er at ein ikkje får ei tørkerand. Dette er ei tørr skorpe ytterst på kjøtstykket som reduserer eller hindrar tørking vidare innover i produktet (Hansen, 2002, s.88). Her skulle låret så henge til det var ferdig. Å finne ei bestemt oppskrift på kva som funkar er ikkje lett då alle har sin eigen måte å gjere det på, derfor tok eg dette meir som eit prøveprosjekt for å finne ut kva som fungerte for min del. Etter omtrent ein månad tok eg ned låret igjen for å sjekke om det var ferdig, og eg må sjølv seie at resultatet vart meget bra. Det kunne kanskje vore salta litt kortare enn kva det vart, men konsistens og smak var god. For min del var lukta litt rar, men andre som har kjent, smakt og lukta på det har ikkje sagt noko spesielt.

Alt i alt var dette eit meget artig prosjekt, og noko eg verkeleg gler meg til å fortsette med.



Det ferdige resultatet. Godt og salt, men ikkje noko ei god øl klarer å "fikse" (Foto: Robin Urke Brunstad)







Kjelder

  • Hagen, H. (1992) Når viltet er skutt. Oslo: Gyldendal Norsk Forlag A/S
  • Hagen, H. (2002) Røyk og rak, tørk og grav. Speking-Salting-Hermetisering. Oslo: Naturforlaget
  • Jensen, M. (2012, 04. juni). Forskning mot skitne slakt. Henta 30. oktober 2019 frå http://forskning.no/bakterier-forebyggende-helse-dyreverden/2012/05/forskning-mot-skitne-slakt
  • Riddervold, A. (2004). Spekemat. Oslo: Teknologisk forlag

Kommentarer

Legg inn en kommentar

Populære innlegg fra denne bloggen

Familiedag ved Volda Bygdetun

Bilde
Byggkorn og kvernhuset si historie Kvernhuset på Haualeite stod opprinneleg på Fremmerlid (Foto: Robin Urke Brunstad) Gjennom studiet vårt får vi mange spanandes utfordringar som vi skal takle. Ein av desse var å arrangere ein familiedag på Volda Bygdetun, Haualeite. Her skulle vi ha forskjellige matstasjonar der vi formidla kunnskap om tradisjonar, historie og prinsipp bak tilbereding og konservering av mat. Dei forskjellige stasjonane omhandla mellom anna poteta si historie, grauten og viktigheita av denne, og min stasjon som tok for seg kverna og kvernhuset si historie i tillegg til bruken av bygg opp gjennom tidene. Alle bygga på bygdetunet er henta frå forskjellige plassar rundt om i nærområdet og er ein del av Sunnmøre Museum. Min stasjon fekk sjølvsagt plass med kvernhuset. Dette vart flytta til bygdetunet frå Fremmerlid i Vikebygda, for å kunne formidle historia til skuleklasser, eldre, yngre, familiar og alle som var interesserte i å lære meir om korleis det var å få...
Les mer

Safting, sylting og hermetisering: Plommesaft og hermetiserte plommer

Bilde
Eit spanandes studieår i emning Eg har sett fram til å starte på dette året med mat, kultur og konservering. Eg har alltid vore glad i å bruke naturen og alt vi har tilgjengeleg rundt oss, så når eg fann dette faget der eg kunne lære enda meir om korleis ein kan bruke dette, også som lærar, var det eit lett val å søkje seg til Volda igjen. Etter fyrste samlinga viste det seg at arbeidskravet knytt til samlinga skulle inn ganske så raskt, så her var det berre å hive seg rundt å tenkje på kva i alle dager ein kunne lage. Her skulle vi lage to forskjellige produkt som var konservert, anten gjennom safting, sylting eller hermetisering. I tillegg skulle vi dokumentere prosessen gjennom eit blogginnlegg. Eg bestemte meg for å lage to produkt av plommer, då vi har eit Opal-tre heime som får valdsamt gode plommer på kvart einaste år.  Eit bugnande plommetre er kjekt å ha (Foto: Robin Urke Brunstad Å skjere opp plommene var mest som eit kosmetisk grep, men ein slepp også å ...
Les mer